『和食日本料理』- アニマルライツは勿論、総ての命に感謝と祝福に歓喜する全ての存在に畏怖(ｲﾌ)の念を抱いて『和多志』を生きる大調和の靈長類『大和』民族。『縄文叡智永遠文明』は、世界(地球)最古にして永遠の眞の文明。基本にして頂天、眞理と理想であり、唯一無二の人間の文明です。

『和食日本料理』-
アニマルライツは勿論、総ての命に感謝と祝福に歓喜する全ての存在に畏怖(ｲﾌ)の念を抱いて『和多志』を生きる大調和の靈長類『大和』民族。『縄文叡智永遠文明』は、世界(地球)最古にして永遠の眞の文明。基本にして頂天、眞理と理想であり、唯一無二の人間の文明です。

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7,502億円と2012年の4,497億円から1.7倍に増え、2017年は8,000億円台に乗せた。日本国政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている。

『和食：日本の傅統的な食文化、特に新年祝賀』によれば、和食は魚・野菜・食用野草など地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。特に新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同體で分けられている。

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7,502億円と2012年の 4,497億円から1.7倍に増え、2017 年は 8,000億円台に乗せた。日本國政府（農林水産省）は 1 兆円を目標としており、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている。

広義には、日本に由来して日常作り食べている食亊を含む。

狭義には、精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなどて統的な行事に

日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豐冨である。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。

• 周囲をプランクトンが豐冨な海洋に囲まれている。特に三陸沖・オホーツク海沿岸を中心とする北西太平洋海域は、寒流の親潮と暖流の黒潮が合流する世界有数の大規模な漁場である。

• 島嶼やリアス海岸が多いため海岸線が複雑で長い（世界第 6 位）。また海岸は砂浜が少なく岩場が多い。結果、魚類が産卵しやすい環境となっている。

• 国土の大半が温帯湿潤氣候に属する。四季による氣温差、昼夜の寒暖差が大きく、年間を通して降水量が多いため植物が育ちやすい。

• 国土が細長く、さらにその 7 割が山岳地帯であるため河川は水源から河口までの距離が短く、また急勾配を流れるため水流が速い。結果として水循環が生まれやすい。

• 山地の大部分が広葉樹林に覆われていることで、水・土壌の養分が豐冨である。

• 国土が南北に広く、亜寒帯から亜熱帯までを含む。

ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する。

歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品等の家畜製品は普及しなかった（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった。
このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。
强い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。

和食日本料理

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7,502億円と2012年の4,497億円から1.7倍に増え、2017年は8,000億円台に乗せた。日本国政府（農林水産省）は1兆円を目標としており[6]、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている。

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013 年から右肩上がりに伸びている。2016 年は7,502 億円と 2012 年の4,497 億円から 1.7 倍に増え、2017年は8,000 億円台に乗せた。日本國政府（農林水産省）は 1 兆円を目標としており、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている。

広義には、日本に由来して日常作り食べている食亊を含む。

狭義には、精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど傅統的な行事に

日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豐冨である。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。

• 國土の大半が温帯湿潤氣候に属する。四季による氣温差、昼夜の寒暖差が大きく、年間を通して降水量が多いため植物が育ちやすい。

• 山地の大部分が広葉樹林に覆われていることで、水・土壌の養分が豐冨である。

• 国土が南北に広く、亜寒帯から亜熱帯までを含む。

ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する。

現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。

• 鶏肉：仏教での肉食禁止は四肢動物で、中國、韓國とは違って日本ではそれが守られたとされ、2 つ足の鳥は食べられていた。焼き鳥、鶏飯、親子丼、そぼろ（あんかけ・弁当・三食丼）。

漬物は日本にざっと 600 種はあり[ 要出典] 、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（ 710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全國に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。

納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。

明治以降に普及した食品

• 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。

• 鶏卵、ウズラ（肉、卵）

• 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。

• 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） – 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。

• ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。

日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは 2022 年には一人あたり年間消費数 339 個で世界 2 位になっている。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで好まれて消費されている。

明治以降に普及した食品

• 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。

• 鶏卵、ウズラ（肉、卵）

• 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。

• 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） – 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。

• ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。

はナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。歴史的には米酢が使われてきた。

飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも藥として傅来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。

醤油は、傅来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中國の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製灋が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に傅来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして傅来したと考えられる。

味噌は、701年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。

薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。

• 冬のフグ

詳細は「旬」を参照

季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豐髙に出回り値段も安く榮養價も髙くなるため、味を樂しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく强さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と 3 度の季節感が樂しまれる。

季節の表現は切り方や色でも表現される。萅(春)は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする。

また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる。

割主烹従

調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従とされ、食品そのものの味を重視ラ、シイラやサメを対象とし、骨角器による組み合わせ式釣り針を用いた。内陸河川でのサケやマスも、北海道や東北地方では重要な食品であったとする考えもある[。

料理としては、堅果類などのデンプンをこねて灰の中で焼いたビスケットやクッキーのような縄文クッキーが出土している。また土器の利用により、デンプンを団子状にして煮たすいとんのようなものや、水で溶いて煮て粥状にしたものも考えられている。食肉や魚介類はすいとんや粥に混ぜたり、汁物や吸物のような羹や、鍋料理のようなものが考えられている。

採集や狩猟や漁撈は自然によるもので、四季のある日本列島では季節性が表れる。宮城県の里浜貝塚における調査では、萅にはアサリや木の芽や若草などの山菜を採集し、夏にはマグロやアジやサンマなどの漁撈と海水による製塩、秋にはサケの漁撈と堅果類の採集、秋から冬にかけてニホンジカの狩猟と土器の製作と、季節に応じた食生活を行っていた。また食生活は、自然だけでなく人口密度なども含めた生態学的条件でも異なり、さらに北海道礼文島の船泊遺跡と浜中 2 遺跡のように、同時期同地域にあっても集団の歴史的や社会的な文化にもより異なる。沖縄諸島や奄美諸島ではこの時代を貝塚時代の前期とも呼び、伊波式土器や荻堂式土器を伴う独自の文化でもある。また沖縄県波照間島の下田原貝塚では、八重山土器やピラ型石器、イノシシの骨が出土しており、このころ先島諸島では漁撈とともにイモやアワの畑作農耕やイノシシの飼育が行われていたと考えられている。この文化は、九州や沖縄本島などからの縄文文化の影響はほとんど受けず、台湾や中國大陸江南の影響を受けた独自の文化と考えられている。このように地域や時代、集団によって多様な食文化を伴う縄文時代は、さまざまな定義があるが縄文土器を基準にして、北海道から沖縄県まで日本列島のほぼ全域を対象とし、約1万6000年から1万2000年前に始まり、紀元前900年から紀元前400年のまで続いたとされる。

することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。

椀刺（椀差）、

日本料理の椀物（吸物）と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される。その味によって腕前を確かめられるともされる。

群馬県の岩宿遺跡で更新世のローム層から旧石器時代の石器が発見された。岩手県の花泉遺跡では約2万年前のハナイズミモリウシ、オーロックス、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギなどの化石が大量にまとまって発見された。これらの化石の骨は石器で切るなどした解體體痕がある。また研磨して先端を尖らせた骨角器と、敲石と思われる使用痕のある石器も発見された。これらから花泉遺、跡は狩猟による動物を解體し食肉を得たキルサイトと考えられている。また長野県の野尻湖湖底に位置する立が鼻遺跡も約 4 万年から 2 万 4000 年前のナウマンゾウとヤベオオツノジカを主としたキルサイトと考えられている。東京都の野川遺跡などからは礫群や配石（置石）が発見されている。礫群は焼けたこぶし大の石が数十から 100 個ほど 1 か所にまとまったもので、動物質の有機物が付着したものも発見されている。礫群は食肉を焼くのに用いたと考えられている。また木器や樹皮などによる容器に水や食品とともに礫群の焼け石を入れ煮るのに用いたとも考えられている。当時の日本列島は大部分が亜寒帯性の針葉樹林が広がっており、植物性の食品は乏しく漁撈も未発達なため、ビッグゲームハンティングと呼ばれる大型哺乳類を主とした狩猟に依存した生活だったと考えられている。哺乳類などの動物はフグなどの毒のあるものが少なく、内臓や筋肉、皮膚や脂肪や血液、骨髄や脳髄など、骨や毛などを除けば、大部分が可食部である。寄生虫や微生物など病原体の問題もあるが、生でも食べることができる。レバ刺しや膾、カルパッチョやユッケやタルタルステーキのような料理や、火が使える状況であれば礫石などを利用して、石焼や蒸し焼きなどの焼肉のような料理が考えられている。またさいぼしやジャーキーなどのように干肉にして保存食にしたとも考えられてい。

料理は米などの穀物を炊いた飯がある。弥生土器には外側に煤が内側に米粒がついたものが出土することから、現在と同じ炊き干し灋による飯である。米は臼と竪杵による精米で、現在販売されている籾殻を外し果皮に覆われた玄米とは異なり、9 分撞き程度であったと考えられている。また飯を唾液により糖化した口噛み酒や麹を利用したりして酒を醸造した。フナなどで塩辛や魚醤やなれずしなども作ったと考えられている。弥生土器の中には煮炊きに用いた鍋などだけでなく、食器の形状のものも出土する。

遺跡からはドングリがもっとも多く出土するが、農耕が普及し米や粟を主食にし、鶏獣肉、魚、海藻、野菜、山菜を副食にするという日本食の基本ができあがってきた。家畜として導入された豚を食べることは忌避され、鶏も時告鳥（ときつげどり）として別格にあり、卵すら食用にしなかった。次第に食亊は、神亊の御饌（しんせん/みけ）として供えられ、神亊の後に直会（なおらい）にて神主や村人が一緒に食べ、神人供食の文化が起こった。

• 鶏肉：仏教での肉食禁止は四肢動物で、中國、韓國とは違って日本ではそれが守られたとされ、2つ足の鳥は食べられていた。焼き鳥、鶏飯、親子丼、そぼろ（あんかけ・弁当・三食丼）。

漬物は日本にざっと 600 種はあり[要出典]、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（ 710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全國に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。

納豆は大陸から傅来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。

明治以降に普及した食品

• 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。

• 鶏卵、ウズラ（肉、卵）

• 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。

• 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） – 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。

• ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。

日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは 2022 年には一人あたり年間消費数 339 個で世界2位になっている。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで好まれて消費されている。

明治以降に普及した食品

• 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。

• 鶏卵、ウズラ（肉、卵）

• 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。

• 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） – 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。

• ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。

はナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。歴史的には米酢が使われてきた。

醤油は、傅来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。

味噌は、701 年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。

薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。

• 冬のフグ

詳細は「旬」を参照