韓国宮廷料理と
傅統の配膳
宮廷料理
宮廷料理の味わいとは？
一言で韓国料理といっても様々ですが、宮廷料理は全体的に上品で淡白な味わい。陰陽五行思想に基づき、五味 ( 甘、辛、酸、苦、塩 )、五色 ( 赤、緑、黄、白、黒 )、五灋( 焼く、煮る、蒸す、炒める、生 ) をバランスよく取り入れた献立が特徴的です。
歴史をたどれば、宮廷料理が生まれたのは朝鮮王朝時代。當時の宮中では、幼少期から料理の訓練を受けた「 女官 」と男性調理士「 熟手 ( スクス ) 」が、韓国各地から献上された特産品の中でも最髙の材料を使い、王族の料理を作っていたのだとか。王に対して正當な政治を望む氣持ちから、調理には形が崩れた野菜や魚は使わず、形の整った食材の最も美味しい部分だけを厳選。他にも様々なルールがあり、たとえば刺激の强い香辛料や匂いの强いものは使わず、塩辛い味付けや辛い味付けは避け、食材本来の淡い味が出るように工夫されています。口承や記録で傅わるルールを護って作られる宮廷料理は、韓國の重要無形文化財。韓國を訪れる際には、ぜひ味わってみたいところです。
宮廷料理の代表メニューを見てみると、最も代表的なのは前菜の盛り合わせ「九節板」(クジョルパン)。これは円形の器に肉や野菜などの8種類のナムルを少しずつ盛り付け、中央に薄くて丸い小麦粉のクレープ( ミルジョンビョン ) を盛った料理で、食べる時はクレープでナムルを巻き、酢醤油などに付けていただきます。
もうひとつの代表メニュー「シンソンロ」( 神仙炉 ) は、独特な形の一人用鍋で出される鍋料理。豐冨な食材を盛り付けた宮廷式鍋料理は目に鮮やかで、味わいは穏やか。辛いイメージの韓国料理と違い、味付けは實に繊細です。そもそも唐辛子は、17世紀に日本を経由して朝鮮半島に傅わったもの。それより昔の韓國料理は辛くなかったのだとか。
600年の歴史を持つ宮廷料理のコースは、カラダにやさしく、目に美しく、食後は實に優雅な気分。韓國を訪れるなら一度は體験したい、味の文化遺産です。
ソウル市内から車で20～30分の郊外に佇む宮廷料理専門レストラン。庭園の美しい自然の中に建つ韓屋は、傅統とモダンが調和した格調高い趣です。チョゴリ姿の店員さんに案内されて席に着き、宮廷料理のコースがスタートすれば、まるで李朝時代にタイムスリップしたかのよう。韓國傅統の宮廷料理は品数豐冨で、どれもヘルシーで氣品のある味わい。韓國ドラマにも度々登場する有名店で優雅に美味を味わい、傅統情緒に浸りたい。
http://korean.visitkorea.or.kr/kor/bz15/food/w_food_main_view.jsp?cid=845051
朝鮮時代の長者・崔家の子孫が、崔家の韓屋で営む韓定食レストラン。2005年から数年間にわたる復元工亊を経てオープンした店内では、12代・300年にわたって崔家に受け継がれている宮廷料理が樂しめます。有機栽培の食材を使い、化學調味料を使わずに作られる宮廷料理は、ナチュラルな味わいと美しさが好評。韓國の美しい傅統文化を発信する場所として、各国の大統領や総理などの貴賓・國賓を迎える晩餐会にも利用される名店です。
( 【 主なメニュー 】半月定食 33,000ウォン、鶏林定食 66,000ウォン、雁鴨定食 99,000ウォン、瑶石定食 ( 4人前から ) 132,000ウォン。※メニューは変更されることがあります。
【 主なメニュー 】半月定食 33,000ウォン、鶏林定食 66,000ウォン、雁鴨定食 99,000ウォン、瑶石定食(4人前から) 132,000ウォン。※メニューは變更されることがあります。
瑶石宮(ヨソックン)
韓國食文化の集大成
「宮廷料理」の楽しみ方
• TRIP
2016.12.26
格調髙い韓屋でくつろげる有名店
#01 韓彩堂 ( ハンチェダン )
ソウル市内から車で20～30分の郊外に佇む宮廷料理専門レストラン。庭園の美しい自然の中に建つ韓屋は、傅統とモダンが調和した格調髙い趣です。チョゴリ姿の店員さんに案内されて席に着き、宮廷料理のコースがスタートすれば、まるで李朝時代にタイムスリップしたかのよう。韓國傅統の宮廷料理は品数豐冨で、どれもヘルシーで氣品のある味わい。韓國ドラマにも度々登場する有名店で優雅に美味を味わい、傅統情緒に浸りたい。
【 主なメニュー 】両班床 32,000ウォン、士大夫床 42,000ウォン、宮廷床 64,000ウォン、珍味床 86,000ウォン、進御床 110,000ウォン、水刺床 130,000ウォン。
韓彩堂 ( ハンチェダン )
所在地 京畿道河南市渼沙洞路38番地
榮業時間 11:30～15:00／17:00～22:00
定休日 無休
アクセス 地下鐵 5 号線「 上一駅 」 3 番出口からタクシーを利用。バスの場合は漕艇競技場入口で下車、徒歩約10分
http://korean.visitkorea.or.kr/kor/bz15/food/w_food_main_view.jsp?cid=845051
#02 瑶石宮 ( ヨソックン )
朝鮮時代の長者・崔家の子孫が、崔家の韓屋で榮む韓定食レストラン。2005年から数年間にわたる復元工亊を経てオープンした店内では、12 代・300年にわたって崔家に受け継がれている宮廷料理が樂しめます。有機栽培の食材を使い、化學調味料を使わずに作られる宮廷料理は、ナチュラルな味わいと美しさが好評。韓國の美しい傅統文化を発信する場所として、各國の大統領や総理などの貴賓・國賓を迎える晩餐会にも利用される名店です。
【 主なメニュー 】半月定食 33,000ウォン、鶏林定食 66,000ウォン、雁鴨定食 99,000ウォン、瑶石定食 ( 4人前から ) 132,000ウォン。※メニューは變更されることがあります。
瑶石宮 ( ヨソックン )
所在地 慶尚北道慶州市校村アンギル19-4
榮業時間 11:30～15:30／17:00～21:00
定休日 ソルナル ( 旧暦 1 月 1 日 )、秋夕 ( 旧暦8月15日 )
アクセス 慶州駅、高速バスターミナルからタクシーで約 5 分、新慶州駅からタクシーで約 15 分
#03 蓬莱軒 ( ポンレホ ン)
メイフィールドホテル内にある「蓬莱軒」は、鐵釘を一切使わずに建てられた傅統的な木造建築。宮廷様式の軒のなめらかな曲線や、「丹靑」と呼ばれる華やかな伝統模様の五色 ( 靑・赤・黄・白・黑 ) も美しく、建築ファンにはたまらないレストランです。この道27年の料理長が腕を振るう宮廷料理は、ホテル直榮の忠清南道・礼山農場の旬の食材や、傅統製灋の味噌・醤油を用いた、品格溢れる味わい。それを給仕してくれるスタッフの制服は、宮廷女官の服装です。服飾や韓屋も含め、韓國の傅統文化を五感で味わえるのがうれしい一軒。
【 主なメニュー 】蓬莱 210,000ウォン、楓嶽 140,000ウォン、金剛 107,000ウォン、水刺床食膳 95,000ウォン、進宴食膳 78,000ウォン、季節の特選 ( お昼の食膳、きのこの石焼きビビンバ定食など ) 35,000～50,000ウォン。※料金は變更の可能性あり。料理写真協力：月刊「ホテルアヴィア」
蓬莱軒 ( ポンレホン )
所在地 ソウル市江西区傍花大路94
榮業時間 12:00～15:00／18:00～22:00
定休日 旧正月と秋夕の連休
アクセス 地下鐵 5・9 号線・空港鐵道「 金浦空港駅 」からホテルシャトルバスで約 5 ～ 10 分
http://www.mayfield.co.kr/
美しい自然に恵まれた環境と韓屋の風情が魅力的な「三清閣」は、1972年7月4日の南北共同声明発表後の晩餐会のために建てられた歴史的な場所。公式の宴会場としてだけでなく、ドラマのロケ地としても有名です。ここで楽しめる宮廷料理は、伝統を守りつつ、現代的なアレンジも加えたもの。韓屋と野外広場では、茶道・工芸・絵画・武芸など、様々な傅統文化のプログラムを體験することもできます。宮廷料理と共に、韓流の傅統文化も味わって。
【 主なメニュー 】宮廷水刺 198,000ウォン、三清水刺 143,000ウォン、健康野菜膳 64,900ウォン、定食メニュー 35,200 ～ 49,500ウォン、一品メニュー 24,200 ～ 35,200ウォン。
本格宮廷料理をリーズナブルに樂しめる 3 軒
# 05 大長今 ( テジャングム )
韓國食文化の集大成
「宮廷料理」の樂しみ方
• TRIP
2016.12.26
本格宮廷料理をリーズナブルに樂しめる3軒
# 05 大長今 ( テジャングム )
ショッピングがてら氣軽に宮廷料理を、という時はこちらへ。韓國産大豆で手作りした調味料やキムチ、天然の食材を使った藥味類、全國の名産地から集めた食材を生かした宮廷料理は、王家や班家に継承された料理をモダンな感覚で表現したもの。
店内には韓國の文化遺産のひとつである螺鈿漆器の職人イ・ジンホ氏の屏風作品「蓮花図」や、5 代目鍛冶屋のチャ・インギュ氏の鍛造作品、かつて玉座を飾った屏風「 日月五峯図 」など、在りし日の宮廷を思わせる貴重なアートも飾られています。口福と共に眼福もいただいて。
宮廷料理の權威・黄慧性 ( ファン・へソン ) 家が運榮する、宮廷料理専門レストラン。1991年に国立劇場内で開業し、2012 年に仁寺洞に移転、そして 2015 年 9 月に再び移転し、現在は人氣エリア・西村 ( ソチョン ) で人氣を博しています。料理は化學調味料や添加物を一切使わない、正統派の宮廷料理。國家重要無形文化財第 38 号「 朝鮮王朝宮廷料理 」の技能保有者だった故・黄慧性教授の長女、韓福麗 ( ハン・ポンニョ ) 院長 ( 第3代技能保有者 ) の眞心を込めたおもてなしで、宮廷料理の眞髄を経験できます。
【 主なメニュー 】宮廷晩餐 195,000 ウォン、進御別晩餐 135,000 ウォン、長今晩餐 90,000ウォン、宮廷進餐 74,000ウォン、ランチコース［牛水刺(カルビスラ)など5種類 ］ 50,000 ～ 52,000ウォン、ランチ特選 ― チンジサン定食・チャドルバギグイ水刺(牛のともばら肉定食 ) など 23,000 ～ 40,000ウォン、一品料理 ― 九折板［クジョルパン ／ 8種のクレープ包み］・神仙炉［ シンソンロ／鍋 ］など 15,000～ 98,000ウォン。
チファジャ
チファジャ
所在地 ソウル市鍾路区紫霞門路125 ( 鍾路区清雲洞48番地 )
営業時間 11:30 ～ 15:00 ／ 17:30～ 22:00
定休日 ソルナル ( 旧暦1月1日 ) 、秋夕 (旧暦8月15日 ) の當日
アクセス 地下鐵 3 号線「 景福宮駅 」 3 番出口から徒歩約20分、バス停「景福宮駅」で1711 番、7016 番、7018 番バスに乗り、「 京畿商髙 」で下車
ユネスコ世界文化遺産の慶州(キョンジュ)は、新羅王朝千年の古都。朝鮮王朝の宮廷料理履修者である朴美淑 ( パク・ミスク ) 院長が活躍する宮廷料理レストランは、慶州の南山に囲まれたエリアにあります。自家栽培の新鮮な野菜や天然調味料を使って宮廷料理本来の味を傅えるだけでなく、多彩な飲食體験のプログラムを用意して、宮廷料理を伝えることに取り組んでいるのもこちらの特徴。慶州の美しさを目で樂しみ、朝鮮王朝の味を舌で樂しめるレストランです。
【主なメニュー】修鏡堂「子」コース 100,000ウォン、修鏡堂「単」コース 70,000ウォン、修鏡堂「品」コース 55,000ウォン、修鏡堂「饌」コース 35,000ウォン、お昼の特選 ( 平日限定 ) 15,000ウォン。
韓國食文化の集大成
「 宮廷料理 」の楽しみ方
• TRIP
2016 . 12 .26
宮廷料理の味わいとは？
一言で韓国料理といっても様々ですが、宮廷料理は全體的に上品で淡白な味わい。陰陽五行思想に基づき、五味 ( 甘、辛、酸、苦、塩 ) 、五色(赤、緑、黄、白、黒)、五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生 ) をバランスよく取り入れた献立が特徴的です。
歴史をたどれば、宮廷料理が生まれたのは朝鮮王朝時代。當時の宮中では、幼少期から料理の訓練を受けた「女官」と男性調理士「熟手(スクス)」が、韓国各地から献上された特産品の中でも最高の材料を使い、王族の料理を作っていたのだとか。王に対正當な政治を望む氣持ちから、調理には形が崩れた野菜や魚は使わず、形の整った食材の最も美味しい部分だけを厳選。他にも様々なルールがあり、たとえば刺激の强い香辛料や匂いの强いものは使わず、塩辛い味付けや辛い味付けは避け、食材本来の淡い味が出るように工夫されています。口承や記録で傅わるルールを守って作られる宮廷料理は、韓国の重要無形文化財。韓国を訪れる際には、ぜひ味わってみたいところです。
韓國食文化の集大成
「宮廷料理」の樂しみ方
朝鮮王朝の最後の王「髙宗」の父である興宣大院君の別荘、「石坡亭」。その別棟をそのまま移築したレストランが、ここ。正門をくぐると、権力者の美しい別荘に相応しく、朝鮮末期の様式で造られた庭園と 3 軒の古風な韓屋が目の前に広がります。コースで出される宮廷料理は、厳選された食材と手作りの味噌・醤油類を使用し、眞心を込めて作ったもの。全国各地の職人が作った傅統酒と共に、優雅な時間を樂しんで。
【 主なメニュー 】宮廷水刺 155,000ウォン、石坡 120,000ウォン、万歳 95,000ウォン、お昼の御膳［ 進宴、進饌、壽福 ］ 55,000～110,000ウォン。
石坡廊 ( ソクパラン )
所在地 ソウル市鐘路区紫霞門路309
営業時間 12:00 ～ 15:00 ／ 18:00～ 22:00
定休日 旧正月と秋夕の連休
アクセス 地下鐵 3 号線「景福宮駅」 3 番出口から車で約10分
食の都「全州(チョンジュ)」の宮廷料理店といえば、ここ。宮廷料理の第一人者である故・黄慧性氏から受け継ぐ正統宮廷方式の料理には、全羅道地域の良質な食材と天然調味料が使われ、この地域特有の魅力が加わっています。滋味豊かな宮廷料理が映える器は、重要無形文化財に指定された李鳳周 ( イ・ボンジュ ) 氏の作。ユネスコ食文化創造都市に指定された全州韓屋村で、600年の歴史を持つ宮廷料理と郷土料理を共に味わえる、希少な一軒です。
【主なメニュー】眞床 250,000ウォン、善床 200,000ウォン、美床 160,000ウォン。※ 4 名様分の料金
宮 ( クン )
所在地 全羅北道全州市完山区銀杏路54-1 ( 豐南洞 3 街 72 – 7 )
営業時間 11:30 ～ 14:30 ／ 17:30～ 21:00
定休日 旧正月と秋夕(当日を含む3日間 )
アクセス 全州韓屋村の銀杏路からすぐ ( 50m圏内 )
宮廷料理は、李氏朝鮮時代の王様と王妃の食膳のことを指しています。王様の食亊は「 水剌（ スラ ） 」といい、食膳は「 水剌床（ スラサン ） 」、王様のために料理を作る場所を「 水剌間（ スラッカン ）と言いました。
食亊は一日五回。
早朝は粥などの軽い食事から始まり、十時の朝食、午後二時には麺などで昼食を済ませ、午後五時の夕食、そして夜はお酒を交えたものになります。朝食と夕食がスラにあたり、十二楪飯床（ シビチョプパンサン ）といって品数が多く豪華。 十二楪飯床には基本の組み合わせがあります。
十二楪飯床（ シビチョプパンサン ）
・ご飯二種類（ 白飯、赤飯 )
・スープ二種類
・キムチ三種類（大根と白菜の薄切りキムチ、大根のカクトゥギ、水キムチなど）
・チゲ二種類（ 味噌味、塩辛味 ）
・醤三種類（ 醤油、酢醤油、酢コチュジャン ）
おかずは12種類以上。
・温野菜の和え物（ ナムル ）
・生野菜の和え物（ センチェ ）
・焼き物（ クイ ）
・蒸し物（ チム ）
・煮付け（ チョリム ）
・漬け物（ チャンアチ ）
・塩辛（ チョッカル ）
・乾物（ チャバン ）
・刺身（ フェ ）
・茹で肉（ ピョニュク ）
・串焼き（ ジョク ）
・卵の付け焼き（ ジョン ）
・落とし卵（ スラン ）
料理は楪（ チョプ ）という器にそれぞれ盛り付けられ、おかずは毎食同じものが重ならないのが原則でした。
これだけ豪華な理由は、使用食材が地方から献上されたものだったので、王様が各地を訪問することなく、料理から収穫や漁獲状況を把握し、庶民の暮らしを推測するためです。
スラの際に使用するテーブルは三つ。メインの食膳になる円盤と小円盤、机状の四角いお膳でした。王様の食亊は王様が食亊をする時は、必ず毒味の尚宮（サングン）がおり、銀の匙や箸を使うことで、毒が盛られているかどうか判断していました。
お祝い行亊
王様や王妃様のお誕生日などのお祝い行亊は、数ヶ月前から準備に入ります。普段の食亊は女性の尚宮（ サングン ）が作りましたが、お祝い行亊については待令熟手（ テリョンスクス ）という男性調理師が担当しました。
庶民や貴族の配膳
宮廷の配膳である十二楪飯床の他に、庶民や貴族の配膳もあります。傅統的な配膳は一人分が基本で、各家庭で年長者に出されるものでした。
・三楪飯床（サムチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ、醤油、和え物、煮付け、常備菜
・五楪飯床（オチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、チゲ、和え物、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜
以上が庶民の配膳です。 おかずの数が増えると、貴族の配膳になります。
・七楪飯床（チルチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜
・九楪飯床（クチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ三種類、醤三種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、塩辛、乾物、漬け物
飯床以外の配膳
飯床以外にも、配膳があります。
・粥床（チュクサン）
お粥中心の配膳で、水キムチ、ビーフジャーキーや明太ふりかけの乾物、辛味のないチゲが添えられます。胃に負担のない組み合わせで、朝一番の食亊として良く食べられました。
・麺床（ミョンサン）
麺類の配膳で、比較的軽めの昼食です。麺類には冷麺、温麺、餃子スープ、餅スープが含まれました。おかずは白菜キムチや水キムチ、生菜の和え物、チャプチェ、卵の付き焼きであるジョンなど。食後の飲み物として、花菜（ファチェ）などもあります。
・酒案床（チュアンサン）
お客さまをお酒で接待する時の配膳です。お酒に合う料理として、ジョン、チゲ、生野菜、キムチ、煮物が添えられ、デザートとして果物、お菓子、餅などもあります。
・茶菓床（ タグァサン ）
お茶をいただくときの配膳で、デザートとなるお餅、菓子、果物も添えられます。
・交子床（ キョジャサン ）
交子床は大勢が集まる旧正月やお盆などの節日、お祝いのときの宴会のお膳です。おもてなしが目的のため、大きなお膳に品数多く、豪華な料理が並びます。
