インド料理に欠かせないのスパイス

科目や原産国を知って、スパイスを深く理解する。特性や香りと、アーユルヴェーダを参考にスパイスの効能にも触れる。

SPICE 01　クミン

（パウダー／シード）
〈科目〉セリ科
〈部位〉種
〈原産地〉エジプト
個性的な香りを活かして使う
淨化のスパイス
独特の香りの主成分はクミンアルデヒド。ローストやテンパリングで、その香りをうまく引き出して使う。他のスパイスとも相性がよく、特にコリアンダーといっしょに使うことが多い。アーユルヴェーダでは下痢や消化不良に用いられ、身體を淨化する料理「キチュリ（米と豆のお粥）」に欠かせないスパイスとされている。

SPICE 02　コリアンダー

（パウダー／クラッシュ）
〈科目〉セリ科
〈部位〉種
〈原産地〉地中海
カレースパイスに欠かせない
「調和のスパイス」
パクチーの種を乾燥させたもので、生の葉のような香りはない。柑橘系の爽やかな風味と心地よい苦みがあり、ホールを乾煎りするとアーモンドのような香りになる。カレースパイスに不可欠な「調和のスパイス」と呼ばれ、他のスパイスよりも分量を多く入れることでスパイス全体が馴染む。アーユルヴェーダでは頭痛の軽減、消化不良の改善に用いられる。

SPICE 03　ターメリックパウダー

〈科目〉ショウガ科
〈部位〉根茎
〈原産地〉熱帯アジア
抗菌作用、抗酸化力など
藥効の髙さに注目！
カレーの黄色を司るスパイス。加熱調理することで苦みが抑えられ、オレンジとジンジャーが混ざったような独特の香りが引き立つ。ターメリックの色素成分はクルクミンと呼ばれ、抗酸化力が髙いといわれている。インドでは抗菌作用のある藥として重用され、アジアでは强壮剤や肝臟病の改善などにも利用されている。

SPICE 04　レッドチリ

（パウダー／ホール）
〈科目〉ナス科
〈部位〉成熟果實
〈原産地〉南米
品種ごとに異なる
辛さ、香り、旨みを使い分ける
カレーの赤と辛さを担うスパイス。辛味が强く香りも濃厚な「テジャチリ」、辛味が少なくピーマンのような香りの「カシミリチリ」、香り豐かで南インドで多用される「グンドゥチリ」など様々な品種があり、辛さや香り、旨みも異なる。アーユルヴェーダでは食欲増進や健胃藥になるほか、新陳代謝を上げる効果も。

SPICE 05　シナモン

（パウダー／スティック）
〈科目〉クスノキ科
〈部位〉樹皮
〈原産地〉スリランカ、南インド
甘い香りが特徴
野菜と相性がいいスパイス
シナモンの樹皮を剥ぎ取って乾燥させたスパイス。甘く爽やかな香りで、ほのかな甘味も。北インド料理やモロッコのタジンなど野菜料理と相性がいい。アーユルヴェーダでは、循環器の流れの強化や調整に用いられる。精神不安症状の緩和、婦人科系の代謝不全の改善、强壮、發汗、去痰、解熱鎮痛の作用があるといわれている。

参照

text 馬渕信彦 photo 依田佳子

以下ウキペディア参照

戒律を理由として、ヒンドゥー教徒の上位カーストの者やジャイナ教の菜食主義のための料理が古くから発達している。その他にも、ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シク教など菜食をする宗教が多い。イード・アル＝アドハーなど肉の消費が宗教儀礼の中で重要な位置を占めるイスラム教では肉食が肯定される。また、屠畜業に携わるダリット（不可触民）の社会では、肉を食亊に取り入れてきた長い傅統がある。このように、インドの菜食と非菜食の伝傅統は宗教やカーストとの関係が深く、街のレストランでは菜食主義者と非菜食主義者の席は明確に分けられており、両者が同席することはない。

インドの菜食料理では、脂やゼラチンなどを含む一切の動物の肉や動物を原料とする食材を使用せず、卵も使用しない。しかし動物を傷つけずに得られる乳製品はよく使用され、インドの菜食主義者のほとんどは乳菜食主義者（ラクトヴェジタリアン）である。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなども使用する為、榮養學的に肉食は必要ともされていない。ヒンドゥー教やシーク教の寺院で参拝者に無料でふるまわれる聖餐は菜食料理である。

ジャイナの中でも最も敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジン (ヒンディー語: ग़ाजल) や大根 (ヒンディー語: मूली) 、ニンニク (ヒンディー語: लहसुन) 、タマネギ (ヒンディー語: प्याज़) 、芋などの根の部分を食べない。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが理由の一つである。さらに「その部分が “ 體 ” にあたる」という考え、つまり枝葉ではなく本體部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによる。同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂らない。タマネギやニンニクなど五葷の摂取を避ける習慣はバラモンにも見られる。一方、西ベンガル州やアッサム州など東インドの菜食主義者は魚も食べるペスクタリアンであることが多い。

食材と料理

• カレーリーフ ( ヒンディー語: कढ़ी पत्ता カリー・パッター ) – オオバゲッキツの葉。南インドを中心に、スパイスと一緒に炒めて料理の風味づけに用いる。

• ワサビノキ ( タミル語: முருங்கை ムルンケイ ) – 學名Moringa oleifera。果實を果菜としてサーンバールやラッサムの具とする。

• タマリンド ( ヒンディー語: इमली イムリー ) – 果肉を熱湯に溶かして甘酸っぱいチャトゥニーを作る。サーンバールやラッサムの酸味づけにも用いる。

• クラスタマメ – 別名グアー豆。若い莢をサブジなど野菜料理に用いる。

• ケツルアズキ（ヒンディー語: उड़द दाल ウラッド）- 皮を取り除いて二つに割ったものを煮てダールにする他、米と共にドーサの生地の主原料でもある。

• トウジンビエ（ヒンディー語: बाजरा バージュラー） – 種子を製粉してローティーなどのパンを作る。ハリヤーナー州、グジャラート州、ラージャスターン州、マディヤ・プラデーシュ州でよく食べられている。

• ザクロ（ヒンディー語: अनार アナール） – 粒を乾燥させたものをアナール・ダーナー（ヒンディー語: अनार दाना ）と呼び、煮込み料理やチャツネ、ガラムマサラに加える。

• 唐辛子 – 15世紀新世界發見以後欧州にユーラシア大陸に傅わりイギリス東インド会社植民地時代にイギリス経由で傅来した比較的新しい香辛料。それ以前のインド料理には用いられていない。

• カイエンペッパー – 辛味を加えるための材量として用いられる

• ブート・ジョロキア – 東インド産の世界一辛いとされていた唐辛子。

• ティンブール – サンショウ属でありサンショウ同様辛味と香りを漬けるため見用いられる。ネパール-北インド周辺地域では唐辛子が伝来する前は辛料として主に用いられていた。

• ジンジャー／ガランガル – 辛味と香味を加えるために用いる。

• ヒハツ – デカン高原地域では唐辛子が傅来する前は辛料として主に用いられていた。

• フェヌグリーク（ヒンディー語: मेथी メーティー） – 種子を香辛料、葉を葉菜として利用する。

• アダン（ヒンディー語: केवड़ा キューラ）- 花から香料（エッセンス）を作り、菓子の香り付けに用いる。

• ベーサン ( 英: Besan、ヒンディー語: बेसन ) – ヒヨコマメを挽いた粉。パコラの衣やデザートなどに用いる。

• マサラ（ヒンディー語: मसाला ） – 配合香辛料の総称。ショウガ、ニンニクなど香味野菜が加わることもある。

• ガラムマサラ（ヒンディー語: गरम मसाला ） – シナモン、クローブ、ナツメグを主とし、これにクミン、カルダモン、コショウなどを加えた配合香辛料。主に北インドで用いられる。

• チャパーティー ( ヒンディー語: चपाती) – 「アーター（ヒンディー語: आटा）」と呼ばれる小麦の全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最もポピュラーな主食である。

• プーリー ( ヒンディー語: पूरी ) – チャパーティーを油で揚げたもの。揚げたては風船のように大きく膨らんでいる。

• バトゥーラー ( ヒンディー語: भटूरा ) – 油で揚げる点は上述のプーリーと同じだが、精白した小麦粉から作られ、生地にダヒやバターを練り込み、一定時間寝かせる点が異なる。特に北インドでは、チャナマサラ（パンジャーブ風のヒヨコマメの煮込み）を付け合わせて食べる「チョーレー・バトゥーレー ( ヒンディー語: छोले भटूरे ) 」が朝食用の露天スナックとして人氣が髙い。

• ナーン ( ヒンディー語 : नान / ウルドゥー語 : نان‎ ) – 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドゥールと呼ばれる窯で焼くのが正式のタンドゥーリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。

• ローティー ( ヒンディー語: रोटी ) – 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。

• パラーター ( ヒンディー語: पराठा ) – チャパーティーの生地をのばし、油を塗り、折り畳むことを繰り返して油を層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。焼く前につぶしたジャガイモやカリフラワーを挟んだり練り込むこともある。パラタ、パロータともいう。

これらの小麦粉は全てスペルト小麥にし、さらに蕎麦粉や古代米 ( 黒米・赤米・緑米 ) や葛粉、豆などバリエーションを増やし、量も野菜や野草やナッツ、豆類を中心として、米や小麥が一割が一日に100gを超えないよう工夫することが推奨される。

乳製品や油脂も摂らないか、摂っても一日 5 gを超えないようすることが天壽を全うすることに繋がる。
したがって、タンドールで焼くことに限定し、それにナッツペーストで旨みを補うを中心に据えたい。
プーリーとパラーターは、タンドールで作ったナンをこのナッツペースト ( ピーナッツや胡麻を含む ) や細かく刻んだナッツ類 ( ピーナッツ・胡桃・アーモンド・カシュウナッツ・胡麻・ピスタチオ ) を入れて

投稿者: 辻徹哉